VAMOS A LA MESA vol 1: LA GASTRONOMÍA QUE SOBREVIVE: LA HUAITIA Y EL VINO

La relación de las personas y su tierra dan origen a una peculiar gastronomía barrial. Casi

oculta, donde los pilares son la tradición y el vino, mucho vino. Probemos

Redacción: Eduardo García

Domingo 07/05/23

Hoy, el primer contacto de Surco viejo es la imagen de una mujer vertiendo vino sobre otras

muchas tinajas. De bruñido bronce y una sonrisa hogareña, ella nos da la bienvenida a un

pueblito acogedor de un aire colonial oculto entre las sendas casas blancas de diseñador.

Y es que el encanto de sus calles, plaza de armas, iglesia, restaurantes, bares y viñedo contienen una tradición, historia y color que se conserva en el tiempo.

Para entender un poco de la relación con sus costumbres hay que conocer su pasado

prehispánico como parte del señorío de Sulco. Siendo inicialmente un extenso valle fértil por el cual cruzaba el río del mismo nombre, y que, gracias a la riqueza de su tierra se sobrevivía en base a la agricultura y la pesca.

Es en este punto, tras la posesión española donde gracias el potencial productivo agrícola se

decide la fundación de la reducción indígena con el nombre de Santiago de Surco. Y también

donde se hicieron las primeras plantaciones de Vid.

Así, en base a un antecedente, los surcanos construyen una relación con las cosas que crecen,

las verdes lianas que envuelven las fincas y que producen una excelente uva que se hizo muy

famosa en Lima. Así, el creciente pueblito fue de constante uso como residencia del virrey

gracias a su clima y buena gastronomía.

Pero hay algo más, extraer una idea, fermentarla para que concrete en algo nuevo y embotellar el producto final, de un rojo granate y dulce aroma. Así es, el vino. La relación de Surco con esta bebida es parte fundamental de su identidad.

Ya conociendo el vínculo de la gente con su tierra, con lo que producen y la idea de que cada cultura que interactuó en la zona, aportó y aporta a su forma de vida comprendemos que se siga celebrando desde hace 85 años la celebración de la cosecha de uva llamada Vendimia.

Donde se recuerdan las antiguas cosechas de uva, el pisado de uva y el inicio de la producción.

Actualmente siguen existiendo 4 bodegas de vino entra ellas la tradicional” CRUZ BLANCA” que, dicho sea de paso, era consumida por mi familia hace como 3 generaciones.

Y para centrarnos en lo que nos compete, la gastronomía. En Surco viejo, gracias a la

preservación de su identidad también se desarrolló su propia gastronomía local, nacida del

barrio, de la amistad y la memoria. La cual mantiene sabores e ingredientes locales, sensaciones hogareñas y que se anteponen al olvido.

Por ello era justo y necesario dirigirnos al centro de restaurantes y huariques del distrito, su

antigua plaza de armas. Un espacio muy cuidado lleno de farolitos y una góndola donde los

olores del chicharrón, la carapulcra y los picarones invitan a quedarse. Siendo honestos hicimos una parada unas cuadras antes en la antiquísima Taberna Pueblo viejo cuya carta incluye vinos surcanos, de donde nos terminamos llevando un bonito ejemplar de la Viña Cruz Blanca para el

camino.

Ya en la plaza nos internamos en una bonita casita de toques antiguos, que a diferencia de un ambiente festivo jovial era tranquilo y elegante. La Casa del Parque, el restaurante conducido por Luis Razzeto, heredero de la migración italiana, adaptó el concepto de trattoria familiar a un restaurante tradicional que ahora mantiene viva su querida gastronomía Surcana con algunos platos italianos que hacen ver sus raíces.

La música criolla en vals, un espacio que hace recordar a nuestra infancia a la casa de nuestros abuelos donde esperábamos comer rico. Es tan encantadora su atmósfera que las familias, los comensales y hasta la misma naturaleza contenían su emoción en un ambiente tranquilo e íntimo que era casi ceremonial. Hace interesante ver que muchos de sus caseros rondaban la tercera edad, como cruzando la puerta a una época dorada que ya pasó.

Es pues del orgullo del distrito la preservación de técnicas de elaboración de su gastronomía, la que saca a flote un plato que se viene preparando desde hace varias generaciones. Uno que probaba por primera vez. Hablo de la Huaitia, un guiso hecho originalmente en base a la infusión de la carne de malaya en jugo de naranja, pisco, chicha de jora y hierbas aromáticas entre ella la hierba buena, cocido a fuego lento y que da como resultado en un jugoso plato acompañado de arroz blanquito, su yuca y su camote.

Aunque en La Casa se prepara a base de pollo, adaptando la receta a gustos de los visitantes.

Sigue manteniendo la esencia transmitida por la madre de Don Razzeto, sus padres antes que

ellos y mucho antes, los cálidos pobladores que los acogieron. Es así como todos, unidos por un hilo invisible, aportamos, nos aportan, evolucionamos, creamos y reinterpretamos esta

grandiosa gastronomía local que sigue y seguirá transformándose, pero que es indudablemente auténtica.

En cuanto a nosotros, con algunos gramos de más. Nos llevamos la grata sorpresa de conocer un punto aparentemente aislado, dentro de lima. Donde los unos y los otros se reconocen en hermandad, orgullosos de su identidad, comparten un buen trozo de keke de vino, escuchan su música criolla y por la noche... más vino.